美食家沈胖子似乎没怎么写过关于辣的菜肴，这让我疑惑，要么他不爱吃辣，要么辣的菜肴根本无法够得上大菜的标准。从他推荐的那些牛哄哄的菜里面，的确看不到辣椒的影子。比如鲍鱼和燕窝烹制的过程中，肯定是不能有辣椒的。他推荐的大多是香港、广州、上海一些名牌店的招牌菜，粤系、海派风味里面压根就没有辣可言。

国内不可一日无辣的省份不少，众所周知的如四川、湖北、江西、湖南，还有云南、贵州等地。看他们吃辣椒就像吃着玩一样，有时候能到了让我们吃惊的地步。记得那年在江西的庐山上，一个餐馆里点了12道菜，结果大家很快就停下了筷子，待一看，盘子里剩下的全是大块的青椒片，鸡肉、猪肉早就被挑食一光。就那样，大伙儿额头上还全冒汗。我去成都住过一段日子，在那里的几乎都是干红辣椒。一盘辣子鸡丁，除了脆生生的鸡丁外，就全是切成小段红艳艳的干辣椒。吃川菜，基本都是把辣椒留在盘子里的，似乎总有不划算的感觉，每盘菜能剩大半的辣椒。据说川人吃辣是因为潮湿的气候所致，吃辣椒可抗风湿。按说吃辣椒过多可致上火，可川妹子吃辣能吃出水嫩的肤质来，实在是传奇。在武汉，吃武昌鱼，也辣得我头上冒汗，不过，这武昌鱼要是少了辣味也就不是武昌鱼了。同样在广州待了一段日子，那里却没吃什么粤菜。光吃那个烧鸡饭、叉烧饭就吃到反胃。幸而遇到的是一些湖北人、湖南人，那里湖北、湖南的风味菜馆比比皆是。在我的感觉，吃湖南菜的辣劲要超过吃湖北菜。湖北菜里的热干面、茄夹不辣，而醪糟（我们这里叫酒酿）是甜的，正合我喜欢。看来，湖北还不是完全的麻辣主义。想当年，毛泽东在长征路上，经常用一盘干红辣椒下饭，他还吃的津津有味，实在是佩服湖南人对辣椒的承受力。

我们这里属沿江江南，按说应该吃徽菜。以重色、重油、重口味为主。以往记得好像是这样的，炒一盘菜，能把菜里的油滤出来泡饭吃。而现在则是越来越清淡，几乎和杭帮菜、上海菜风味差不多了。不仅菜的口味越来越淡，连烟酒都开始淡了起来。什么清雅型低度酒只在江南流行，而皖北人不喝52°以上的白酒都觉得没劲。但有一样，我们这里尽管菜清淡了，可还是相对能吃辣。烧菜不搁点辣椒也没法吃，我们应该介于那些吃辣和不吃辣之间的地域。宋石男这个乐山人跑到杭州吃醋鱼直呼太甜，而我们芜湖大街小巷在夏天里都爱吃改良的四川麻辣涮。说起改良，是我在四川根本没看到鸳鸯火锅底。而我们这里的服务生首先问你要什么锅底。当然，我是不吃鸳鸯锅底的，我孩子不能吃辣，一点都不行。不吃辣的，我还吃什么四川火锅？国家太大，难免有各色不同的口味。不很懂饮食的精华，看来哪天需要请教一下沈宏非，川菜到底有没有著名的大菜？